با سلام

ارائه درس طراحی کارخانه

ترجمه و تحقیق :

مریم عاطف

دانشگاه تربیت مدرس

عنوان کار:

فاضلاب صنعت فرآوری آبزیان

دانلود از طریق لینک زیر

http://uplod.ir/mw4gak0vxzcq/__________________________________________________________________.pptx.htm

حداقل ضوابط فنی و بهداشتی برای تاسیس و

 بهره برداری واحدهای تولید و بسته بندی

مواد غذایی

گردآورنده : سیده مرضیه کاظمی

دانشگاه تربیت مدرس 

فروردین-1391

تدوین حداقل ضوابط تاسیس و بهره برداری کارخانجات مختلف مواد غذایی تا سال 1384 ادامه یافت و لیکن از تیرماه 1385 سیاست تدوین ضوابط تغییر و مقرر گردید ضوابط فنی و بهداشتی برای تاسیس و بهره برداری واحدهای تولید وبسته بندی مواد غذایی به صورت ضابطه ای کلی تدوین گردید...

مسائل زیست محیطی: رعایت فاصله با مراکز آلوده کننده تا واحدهای تولیدی مواد غذایی ...

موقعیت جغرافیایی: در مسیر سیل نباشد، نزدیک به جاده آسفالته و برق سراسری باشد، نزیک به مناطق مسکونی نباشد، واحدهای تولیدی در مناطق زلزله خیز با توجه خاص به، ضوابط نظام مهندسی در آن مناطق احداث شوند.

عوامل اقتصادی: نزدیک بودن به بازار مواد اولیه، نزدیک بودن به بازار فروش، در دسترس بودن نابع آبی کافی، سالم و بهداشتی، سوخت و انرژی

حصارکشی با ارتفاع مناسب، فضی سبز در مجاورت سالن تولید نباشد، در تعیین محل فاضلاب شیب زمین در نظر گرفته شود و ...

درها: قابل شستشو و گندزدایی، دارای سطوح صاف و رنگ روشن، به خوبی چفت شوند.

پنجره ها: دارای اندازه مناسب و قابل شستشو، نظافت و ضد زنگ، از شیشه های با پایه پلیمر استفاده شود، فاصله از کف حداقل یک متر باشد و ...

کف: باید مقاوم و نفوذناپذیر، غیر لغزنده، صاف باشد، قابل شستشو و درای شیب کافی به سمت مسیر فاضلاب، رنگ آن روشن باشد و...

زهکشی کف کارخانه  و کانالهای فاضلاب: باید از نظر کشش پساب وضعیت مناسبی داشته و در برابر جوندگان به خوبی محافظت شود، دارای شیب منسبی در حد 10-5 درجه بر خلاف جریان کار باشد، هیچ نقطه ای از کف سالن نباید بیش از 6 متر از کانال زهکشی فاصله داشته باشد، در کلیه مجراهای خروجی زهکشی باید تمهیداتی برای جلوگیری از ورود جوندگان و حشرات موذی به سالن تولید ایجاد نمود و ...

دیوارها: دارای ارتفاعی مناسب با حجم سالنها، دستگاهها و تجهیزات قابل نصب در آنها باشند، صاف، بدون ترک و قابل شستشو و گندزدایی بوده و دارای رنگ روشنی باشند، محل اتصال به دیوار همجوار یا کف بدون زاویه باشند، غیر قابل نفوذ به رطوبت و حرارت باشند، جهت جلوگیری از لانه گزینی جوندگان باید از ساخت دیوارهای دوجداره اجتناب کرد و ...

سقف ها: باید ارتفاع کافی داشته باشد و قابلیت تمییز کردن داشته باشد، در برابر نفوذ یا لانه گزینی حشرات مقاوم بوده و مانع تجمع گرد و خاک وبخارات آب شده، به عدم وجود فضای باز بین دیوارها  با سقف توجه شود، پوشش سقف باید به نحوی در نظر گرفته شود که در مقابل عوامل جوی پایدار باشد و ...

پله ها

فضا جهت ماشین آلات

فضا جهت تانک ها و مخازن

فضا جهت تجهیزات ثابت حمل و نقل

فضا جهت تردد وسایل حمل و نقل

فضا جهت تردد پرسنل

فضای تنفس

فضا جهت توسعه آینده

بخش های سرویس دهنده و تاسیسات واحد تولیدی

باید به طور مناسبی در برابر شکستگی حفاظت شده باشند و دارای حفاظ و قاب مناسب بوده و قابل شستشو و تمیز کردن باشند.

تمام مسیرها و نقاط خروجی ساختمان باید به جریان روشنایی اضطراری مجهز باشد.

در هنگام قطع برق شبکه سراسری لازم است نور اضطراری از طریق ژنراتور مولد برق تامین گردد.

سیستم شستشو، ضدعفونی و گندزدایی

    جرم زدایی با استفاده از برس         شستشو با آب        شستشو با موادشوینده          شستشوی مجدد با آب       ضدعفونی در صورت نیاز       آبکشی

  برای شستشو و گندزدایی کردن می توان از ترکیبات زیر استفاده نمود: بیکربنات سدیم، کربنات سدیم بدون آب، تری فسفات سدیم، آب گرم، سودکاستیک، ترکیبات کلر، اسیدنیتریک

اصول فنی – بهداشتی تولید، تجهیزات و ماشین آلات فراوری

ارزیابی تامین کنندگان مواد اولیه

انبارش

شستشو، ضدعفونی و گند زدایی

کنترل آفات، حشرات و جوندگان مزاحم

بهداشت فردی کارکنان

آموزش

کالیبراسیون

کنترل و دفع زباله و ضایعات

حمل و نقل و ...

نکات مهم در تهیه مواد اولیه

توزین مواد اولیه باید با توجه به دستورالعمل و فرمولاسیون بچ تولیدی توسط فرد مسئول انجام شود

نکات مهم در مورد نگهداری محصول نهایی

استفاده از فلس؛ پوست ؛ استخوان و غضروف ماهیان و فراورده های جنبی در تن ماهیان

o       محصولات ضد رگزایی از غضروف ماهیان

نام تجاری این محصولات XtraCell Anti-Aging می باشد که در بازار بفروش می رسد.

 Comitris که به معجون دریایی معروف می باشد؛ عصاره غضروف مایع (LCE(liquid cartilage extract))که بصورت  یخ زده است.حاوی محلول آبی سیگنالیک است که زیست فراهمی خوراکی دارد و برای کمک به حفظ تعادل رگزایی¹ طراحی شده است.همچنین سلامت مفاصل و پوست و همچنین برای حمایت و حفظ هماتوکریت² و سالم ماندن سطح سلول های قرمز کمک میکند

1-      آنژيوژنز (رگ زايي)، تشكيل مويرگ هاي جديد از عروق پیشین نامیده می شود. این فرايند نقش مهمی در وقایع فيزيولوژيك مانند رشد و نمو، ترميم زخم و توليدمثل و همچنين در وقایع پاتولوژیك از قبیل رشد و متاستاز تومور و انواعی از بیماری های مزمن دارد. آنژيوژنز وابسته به تعادل دقیق بين تحريك كننده ها و مهاركننده هاي طبيعي درون بدن است. در صورتي كه اين تعادل از حالت طبيعي خارج شود، شرايط براي بروز بيماري هایی همچون رگ زایی قرنیه اندومتریوز، چاقی، آترواسكلروز، پسوریازیس و رشد و متاستاز تومورها فراهم مي گردد. به طور كلي اين فرايند تحت تاثير عوامل مختلف بوده و در برگيرنده يك سري رخدادهاي سلولي از قبيل مهاجرت، تكثیر و تمایز سلول های اندوتلیال و در نهایت تشكیل عروق، بلوغ و بازسازي نهايي آنها مي باشد. بدین لحاظ در سال های اخیر، مهار رگ زایی به عنوان ایده ای نوین در كنترل و درمان انواعی از اختلالات

2-      به نسبت درصد گویچه‌های قرمز در خون، هماتوکریت (Hematocrit) یا خون‌بهر گفته می‌شود.

امیدوارم از این مطلب استفاده و لذت ببرید.

بسم الله الرحمن الرحیم

ارائه درس فرآورده های جنبی

نادیه روحی

دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات دریایی

استاد مربوطه: دکتر امیررضا شویکلو

 دانشگاه تربیت مدرس دانشکده علوم دریایی

استفاده از فلس؛ پوست ؛ استخوان و غضروف ماهیان و فراورده های جنبی در تن ماهیان

1)      غضروف   

 فرآیند استخراج غضروف

پودر غضروف حاصل از ماهیان برای تهیه محصولات متنوع استفاده می گرد.د که کاربرد های مختلف درمانی و دارویی دارد.و مهارت استخراج غضروف و آماده سازی آن برای پودر کردن بسیار مهم و حساس است که روش استخراج آن در آمریکا بعنوان اختراع بشماره اختراع 3،400،199  (U.S. Patents 3,400,199 and 3,772,432 teach the preparation of pharmaceutical materials from raw cartilage )به ثبت رسیده است. در تهیه این محصولات مهارت آماده سازی مواد خام بسیار مهم می باشد. آماده سازی جهت زدودن مواد پیوسته به غضروف( که اغلب بافت های چربی و پروتئین) است که از آنزیم های پروتئولتیک استفاده می کنند. غضروف خام را در یک محلول از آنزیم پپسین و یک اسید (بعنوان مثال استیک یا اسید هیدروکلریک) در دمای 50 درجه سانتیگراد و بمدت 5 ساعت قرار داده. که پس از آن بافت پیوسته حذف شده و سپس غضروف را تحت خلا قرار داده تا خشک شود و در یک حلال مثل هگزان بصورت محلول درآورده تا چربی زدایی شده و بعد از تبخیر حلال غضروب را بصورت مکانیکی در اندازه های ریز حدود 5تا40 میکرون  پودر کرده.

پودر غضروف بدست آمده می تواند بشکل پودر استفاده شود یا اینکه در دمای 3 الی 4 درجه سانتیگراد با آب مقطر یا یک محلول رقیق نمکی قرار داده که محلول تسهیل شده یا به عبارتی غضروف پپتیدزدایی شده در دمای پایین تسهیل می شود. محلول غضروف بدست آمده در این روش یک محلول واقعی نیست بلکه متشکل از پراکندگی ذرات کلوئیدی غضروف در حدود 1 تا 10 درصد می باشد.بدلیل پیچیدگی و تعداد مراحل آماده سازی ؛ محصولات غضروف آماده شده مطابق با فرآیند آماده سازی خاص آنها نسبتا گران و پیچیده می باشند. ماده خام بدست آماده همچنین دارای اشکالات و معایبی می باشد.محلول بدست آمده از غضروف نسبتا غیر شفاف می باشد.

 هرچند که تشخیص داده شده؛کدورت به ذرات معلق(بزرگتر از اندازه کلوئیدی) مربوط است. با این حال این مشکل با استفاده از سانتریفوژ یا فیلتراسیون بطور همزمان بدون از دست دادن مواد فعال (از نظر بیولوژیکی) و زیان های دیگر رفع می شود.از آنجایی که یافتند حضور اکسیژن در طی فرآیند استخراج به درجه حرات عصاره حاصله و کم بودن فعالیت بیولوژیکی آن وابسته می باشد. حفظ دمای پایین برای فراهم کردن محیط عاری از اکسیژن در طول مراحل فراوری غضروفبه منظور جلوگیری از تخریب واز دست دادن فعالیت های بیولوژیکی در محصول نهایی ضروری است.عنصر مهم عمیلیات قبل از فرآوری شامل آسیاب کردن به اندازه های خاص  پیش تعیین شده می باشد که بسیار پرهزینه و وقت گیر می باشد.

اکنون بطور تعجب آور کشف شده که آماده سازی غضروفی با فعالیت بالای بیولوِیکی را می توان مشابه روش استخراج نفت خام بدست آورد. بدین صورت که در دما بالا (حدود 50 درجه تا حدود 150 درجه سانتیگراد ) و فشار بالا(بین حدود 10 و در حدود 60 PSI) که در دمای بالا بطور غیر منتظره در برابر اکسیژن آزاد مقاوم بوده و نیازی به نگهداشتن دما در 4 تا 5 درجه و محیط خلا نمی باشد.عملکرد بیولوژیکی این غضروف بدست آمده بسیار بالا می باشد.

 درصد فعالیت بیولوِژیکی در پودرهای مختلف متفاوت می باشد که روی بسته بندی درصد فعالیت درج شده می باشد.این فرآورده ها برای درمان بیماری های مختلف استفاده می شود که شیوه نوین درمان بیماری ها که به درمان بیولوژیکی   Biotherapies نام دارد

ü     چگونگی مصرف غضروف کوسه ماهیان

 غضروف کوسه ماهیان بعنوان درمان برای سرطان مورد استفاده قرار میگیرد. غضروف از باله و سر یک کوسه گرفته می شود که بصورت قرص یا پودر به فروش می رسد.در حالی که برخی از مطالعات انجام شده بر روی حیوانات نشان می دهد که توانایی غضروف آهسته کردن سرعت رشد عروق خونی لازم برای رشد سلول های سرطانی ؛ هنوز مشخص نشده که این به سود انسان است یا خیر.طبق گفته انجمن سرطان آمریکا(American Cancer Society) این یک مکمل غذایی می باشد با این حال در قفسه های داروخانه ها در دسترس می باشد. غضروف کوسه منبع طبیعی از کوندروتین سولفات(Chondroitin Sulfate) می باشد که ساختار کلیدی سازنده غضروف انسان می باشد.مکمل غضروف کوسه به شکل قرص می باشد.مقدارمصرف  وابسته به قرص مصرفی خود شماست  یا اینکه آیا این قرص ها از مواد مغذی متمرکز ساخته شده اند یا خیر. تولیدگنندگان این قرص ها میزان دوز مصرف روزانه را یک فنجان طبق انجمن سرطان آمریکا بیان کردند. البته برای مصرف طبق دستوالعمل روی بسته بندی عمل شود.

(pronounced 'sue- veed') Sous Vide   یا پخت دردمای پایین ، فرآیندی است که ماده غذایی دردرجه حرارت کاملاً کنترل شده وبه طورمعمول دردمایی که ماده غذایی سرو می شود، پخت انجام می گیرد.(به طورکلی درمحدوده 115-190 درجه فارنهایت یا 47-88 درجه سانتیگراد وهمیشه زیردمای جوش است.)

Sous Vide   اولین باردرآشپزخانه ای درفرانسه درسال های 1970 مورداستفاده قرارگرفت وبه طورسنتی فرآیندی بود که ماده غذایی دربسته هایی تحت خلا ودردمای بسیارکم پخت می شدند که منجربه  تولید بافتی خاص درماده غذایی می شد که درروشهای دیگرپخت وجود نداشت.

  امروزه این اصطلاح به هردوروش پخت سنتی تحت وکیوم وپخت دردمای پایین گفته میشود.

مراحل پخت

1. بسته بندی وکیوم ماده غذایی درپلاستیکهای

مخصوصی که مناسب برای پخت وپزهستند.

2. قراردادن کیسه دریک حمام آب که به

دمای پخت تعیین شده رسیده است.

3. ماده غذایی درحداقل زمان مشخص شده در

دستورالعمل پخته می شود.که اگرهم بیشترشود

بهتراست.

4. سپس خارج ساخته وسرو می شود. قبل ازسرو، ممکن است فرآورده های گوشتی درتابه یا فرسرخ شوند تا طعمی کاراملی ایجاد شود.

محدوده پخت می تواند ازکمترین زمان مثلا 20-30 دقیقه (برای ماهی کم چرب،تخم مرغ و...) تا حتی 72 ساعت (گوشت دنده خوک وگوشتهای سخت) باشد. دمای مورد نیازبرای پخت هرنوع غذایی بستگی به ضخامت آن دارد و زمان پخت بستگی به میزان تردی مورد نظر. بدین منظورجداولی اززمان ودما برای پخت با راهنمای کاربردردسترس هستند.

زمان پخت ماهی و فرآورده های دریایی به دلیل 
بافت ظریف ونرمی که دارند،کوتاه است و
گاهی ممکن است بسته به ضخامت آنها
بعد از30 دقیقه پخت انجام شود.مثلا پخت میگو درحدود 25 دقیقه دردمای50 درجه سانتیگراد، اسکالپ درحدود 15 دقیقه انجام می شود.            

کلید موفقیت دراین روش حفظ درجه حرارت آب درطول مدت پخت است. نوسان حتی تا یک درجه هم می تواند ظاهر،طعم وبافت بعضی ازغذاها را تغییردهد.به همین دلیل کنترل درجه حرارت برای بدست آوردن نتایج مطلوب انجام می شود که نیازمند تجهیزات وطراحی مناسب ومطلوب است.                    

معایب کلی در Sous Vide

هزینه های بالای تجهیزات مناسب. تا همین اواخر،تنها راه مؤثربرای پخت به این روش،استفاده ازچرخه های غوطه وری حرارتی

یا حمام های حرارتی گردش آب ( thermal circulating water baths ) بود که هردوروش با بیش ازیک هزاردلاراجرا شد.درحال حاضرروشهایی است که هزینه های کمتری دربردارد مثل استفاده از کنترل کننده های سوس واید (Sous Vide cooking controllers) که هزینه را به چند صد دلارکاهش میدهد.              

سه فاکتوراصلی که سلامت میکروبیولوژیکی فرآورده های Sous vide را مشخص می کنند شامل:

   1. شدت فرآیند حرارت دهی

   2.سرعت سرد کردن وبه دمای مورد نظر رساندن

   3. کنترل دما وزمان درطول دوره ذخیره سازی در سرما

منابع

ارزیابی میکروبی فرآورده های شیلاتی(ارائه درس کنترل کیفی تکمیلی)

گرد آورنده: مرجانه علی نژاد

تست های میکروبیولوژیکی

هدف از این آزمایشات، ردیابی و شناسایی باکتری های بیماری زا (مثل سالمونلا- ویبریو پاراهمولیتیکوس- E.coliو...) و یا سایر انواع آلودگی ها از جمله آلودگی های ناشی از اجرای ضعیف و نامناسب فرآوری ( مثل استرپتوکوکسی های مدفوعی- کلی فرم ها و...) است.

این آزمایشات معمولا هزینه بر- وقت گیر و نیازمند انجام شدن بصورت  دستی هستند( ولی امروزه آزمایشات خودکار که سریع نیز می باشند رایج شده است).

به همین دلیل تعداد نمونه ها برای آزمایش و بررسی محدود می گردند. در ضمن باید به این نکته هم توجه گردد که یک تست منفی برای پاتوژن خاصی در یک نمومه ی غذایی نمی تواند تضمین کننده این باشد که همه ی آنها عاری از پاتوژن ها باشند.

بنابراین فقط درجه خیلی محدودی از ایمنی از طریق آزمون های میکروبیولوژیکی قابل دستیابی است.

شمارش کلی باکتری(TVC)  Total Viable Count

در این روش تعداد باکتری ها در یک فرآورده غذایی بر حسب(cfu/gr) که تحت شرایط کشت اپتیمم بدست می آیند، تعریف می شود.

بنابراین TVC مقیاسی برای جمعیت باکتریایی کل است. TVC ممکن است در مورد ماهی یخ گذاری شده ، دارای رنج وسیعی(10-100) به ترتیب تحت شرایط انکوباتور گذاری در دمای  20 و 37 درجه سانتیگراد قرار گیرد.

بعلاوه TVC بین گونه های مختلف باکتریایی تفاوتی ایجاد نمی کند و همچنین ممکن است مقادیر یکسان TVC هم دیده شود در حالیکه فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها در غذا ممکن است خیلی متنوع باشد.

TVC روشی غیر قابل استنادی در آزمایشات مربوط به فرآورده های تهیه شده از ماهی منجمد محسوب می گردد;  زیرا باکتری ها ممکن است در حین نگهداری به حالت سرد یا منجمد بطور غیر قابل کنترلی از بین رفته یا آسیب ببینند. در این حالت شمارش کلی خیلی پائین،  ممکن است منجر به نتایج نادرست در مورد کیفیت بهداشتی محصول گردد.

ولی در مورد شمارش تعداد باکتری ها درمواد خام، این روش می تواند مفید باشد.

در هر صورت برای تفسیر درست نتایج، داشتن اطلاع کامل از نحوه جابجایی و شرایط فرآوری پیش از نمونه گیری ضروری است.

E. coli

جایگاه طبیعی این ارگانیسم روده انسان و مهره داران است. در زمان صید از آبهای معتدل در ماهی و سخت پوستان وجود ندارد(بجز در آبهای خیلی آلوده).

بنابراین این ارگانیسم با تعداد کم بعنوان اندیکاتور آلودگی و با تعداد زیاد نشاندهنده کاربرد نادرست دما در جابجایی محصول می باشد.

*آلودگی فرآورده های غذایی با E.coli←اشاره به آلودگی غذا با پاتوژن های رودوی دارد.

تحقیقات اخیر نشان داده است که  E.coliوکلی فرم های مدفوعی می توانند در آبهای گرم غیرآلوده هم یافت شوند. بنابراین در این مناطق E.coli ویا کلی فرم های مدفوعی نمی توانند بعنوان اندیکاتور آلودگی های بیولوژیکی یا تخلیه جریان فاضلاب به درون آبها باشند. که این نکته باید در مورد استانداردهای میکروبیولوژیکی محصولات دریایی تولید شده از این مناطق مورد توجه قرار گیرد.

محیط های کشت انتخابی برای این باکتری: مک کانکی آگار-Violet Red bile agar –Drigaleski agar(DA)  و... می باشند.

کلی فرم های مدفوعی

این گروه از باکتری ها معمولا بعنوان معیار میکروبیولوژیکی به جای E.coli کاربرد دارد تا از تست های تائیدی گران قیمت و طولانی E.coliجلوگیری شود.

در کانادا برای جستجو و شمارش کلی فرم های مدفوعی در ماهی، فرآورده های شیلاتی و صدف از محیط کشت EC Brath استفاده می شود ونمونه ها در مدت 24 ساعت در دمای c^◦45 قرار می گیرند.

استرپتوکوکوس مدفوعی یا انترو کوکوس

استرپتوکوکوس مدفوعی شاخص قابل اطمینانی برای آلودگی های مدفوعی نیست، زیرا خیلی از غذاها و محصولات دریایی حاوی این ارگانیسم هستند(یعنی جز فلور طبیعی شان است). اکثرا می تواند غلظت هایی از نمک را تحمل کنند و در دمای^0c45 همچون دماهای ^0c10-7  رشد کنند. برعکس E.coliنسبت به انجماد مقاوم اند که این خصوصیت آنها را تبدیل به ارگانیسم های اندیکاتور برای ارزیابی بهداشتی در حین فرآوری محصولات منجمد کرده است. ←محیط کشتKF  آگار،FGTL (فلوروجنیک-جنتامایسین-تالوس-کربنات)

استافیلوکوکوس اورئوس

باکتری فرصت طلب، منشا آن از پوست ومووغشا های مخاطی سطحی مثل بینی انسان است. در حالی که جزفلور طبیعی ماهی و فرآورده های دریایی نیست. حضور تعداد زیادی از این باکتری نشان دهنده حضور انتروتوکسین و یا اجرای ناقص نکات بهداشتی یا فرایند تولید است. اما حضورتعداد کم این باکتری در فرآورده هایی که توسط انسان جابجا می شوند، مورد انتظار  می باشد.

در رقابت با تعداد زیادی از سایر میکروارگانیسم ها به کندی رشد می کند. به همین دلیل فقط آزمایش برای این باکتری مناسب است که یک تیمار باکتریوسیدال←یعنی یک تیمار حرارتی را در حین فرآوری دریافت کرده باشد.اگر رشد استافیلوکوکوس اورئوس مورد تردید باشد باید تستی برای توکسین هم انجام گیرد.

Bload agar-Baired paker-Cooked meat salt medium chapman-stone agar ,.......          : محیط کشت

کلستردیوم بوتولینوم

براساس خصوصیات سرولوژیکی توکسین این میکروارگانیسم آنرا به 7 نوعA-G  از این بین A ،B ،E ،F  عامل بوتولیسم انسان است. هیچ روش کشت مرجعی برای شمارش و جداسازی این باکتری وجود ندارد ومعمولا جهت تائید وجود آن از روش های شناسایی توکسین باکتریایی استفاده می شود.

درحال حاضر محیط کشت گوشت پخته شده روبرتسون (Robertson ‘s cooked meat brath) بهترین محیط کشت غنی کننده کلستردیوم بوتولینوم است.

سایر محیط های کشت انتخابی ←Egg yolk agar-Horse blood agar

برای جداسازی توکسین باکتریایی از تزریق داخل صفاقی به موش استفاده می شود، سپس با خنثی سازی توکسین با آنتی توکسین پلی والان (تیپ های A تا F ) نوع توکسین مشخص می شود. که این روش در مورد غذاهایی که شدیدا فاسدند یا کشت های غنی کننده ای که آلودگی شدید دارند روش مناسبی نیست زیرا غیر از سم کلستردیوم ممکن است ترکیبات سمی دیگری نیز وجود داشته باشند.

حضور آن در فرآورده های دودی(بخصوص دودی گرم) حائز اهمیت است.

کلستریدیوم پرفرینژنس(ولشای)

این باکتری برپایه ی تولید چهار توکسین کشنده خارج سلولی آلفا، بتا، اپسیلون و یوتا به 5 تیپ A-E تقسیم بندی می شوند. معمولا ساکن لوله گوارش انسان و حیوانات بوده و در گردوغبار نیز یافت می شود.ت شخیص کامل آن وقت گیر بوده و لذا 4 آزمایش کلیدی برای تشخیص آن کافی است که عبارتند از: عدم حرکت، احیای نیترات، ذوب ژلاتین و تخمیر لاکتوز.

 که در صورت لزوم جهت تائید این باکتری از آزمایش ناگلر(Nagler ) نیز استفاده می شود.

مهمترین مواد غذایی ناقل←گوشت های پخته شده ای که به آرامی سرد شده و سپس مدتی قبل از مصرف نگهداری می شوند. پختن مواد غذایی سلولهای رویشی و اسپور های برخی از نژادها را از بین می برد، اما در مواد غذایی پخته شده ای که به اندازه کافی سرد نمی شوند←ممکن است اسپورهای زنده فعال شده و رشد کنند.

Salmonella

انسان و حیوانات بطور مستقیم یا غیرمستقیم منشا آلودگی مواد غذایی به سالمونلا هستند.

سالمونلا←ساکن طبیعی محیط آبی و روده ماهیان ،سخت پوستان یا صدف ها نیست وآلودگی مدفوعی با منشا خشکی است.                                      

  پاتوژن های انسانی هستند←    S.typhi S.paratphi

 آلودگی سالمونلایی آبزیان خوراکی ←نشان دهنده آلودگی محیط آبی از منشا خشکی یا آلودگی آبزی با منشا خشکی بعد از صید است.

جداسازی سالمونلا ←از طریق محیط کشت های انتخابی

HE agar-XLD agar(Xylose lysine deoxycholate)-BGA (Brilliaut green agar)        

Shigella

شامل 4گونه است. گونه های شیگلا به شدت عفونت زا است. دوز عفونت زایی بخصوص در مورد S. dysenteriae (عامل اسهال باسیلی) به شدت پائین است(فقط 100-10 ارگانیسم) ←منجر به عفونت می گردد.

محیط کشت های انتخابی برای این باکتری: مک کانگی آگار،  XLD (کلونی قرمز) – DCA (کلونی های کمرنگ تر به دلیل تخمیر تولید می کند)

آلودگی با منشا مدفوعی محصولات ←از طریق مصرف میگو و صدف(بخصوص به حالت خام) ← بیماری انسان

لیستریا مونوسیتوژنز

از سال 1921 بعنوان پاتوژن با منشا غذایی مطرح شد. در بین سایر گونه های غذایی لیستریا (7گونه) از نظر بهداشت مواد غذایی بیشترین اهمیت را در ایجاد بیماری در انسان دارد.

مکانیسم بیماریزایی این باکتری بر تولید سم است و قادر است در محیط یخچال و محیط حاوی 10% نمک (دودی سرد) هم رشد کند. مصرف صدف و فرآورده های دریایی نیمه خام یکی از علل شیوع لیستریوزیس است. در غذاهای پخته شده معمولا یافت نمی شود در صورت مشاهده باید به آلودگی پس از پخت شک کرد. غذاهایی مثل: سالمون دودی شده- میگو و ماسل دودی شده و......

محیط کشت ها:MLA(macbride Listeria agar)-LPM-GNT-Oxford agar

ویبریو کلرا و ویبریو پاراهمولیتکوس

این دو گونه موجب بیماری در انسان می شوند.

ویبریو کلرا: در مدفوع بیماران و ناقلین، باکتری وجود داشته و از راه دهان منتقل می شود. و نیز بطور غیرمستقیم از طریق منابع آب آلوده منتقل می شود. از فرآورده های مختلفی مثل صدف های خوراکی جداسازی شده است.

ویبریوپاراهمولیتکوس: از آب های ساحلی و غذاهای دریایی مثل ماهی ها (ساردین، ماکرل) در تمام نقاط دنیا جدا شده است. اولین بار در سال 1950در ژاپن شناسایی شد و هنوز یکی از مسمومیت های غذایی متداول در ژاپن محسوب می گردد← ماهی بصورت خام مصرف می گردد.

محیط های انتخابی :

Thiosulfate Citrate Bile Succruy agar: TCBS

Glucose Salt Teepol Broth: GSTB

کپک ها ومخمرها

بصورت نقاط گندیدگی، لجنی و به رنگ سفید یا سایر رنگها رشد می کنند.عدم مشاهده رشد قارچ ها دلیل بر عدم حضور آنها نبوده و ممکن است تعداد انها کم بوده یا رشدشان کند باشد. برخی از کپک ها و مخمرها به دلیل تولید مایکوتوکسین ها برای سلامت انسان و حیوانات خطرناک هستند. بهترین روش شناسایی قارچ ها استفاده از Slide Culturs می باشد. علاوه بر این ازمحیط های کشتی مثل←Malt Extract agar, Potato Dextrose, Daris’s Salt agar, Orange Serum agar, DRBCA, DG18 agar , Osmeophilic agar می توان استفاده کرد.

 ویژگی کلونی های مخمر: کوچک- آبی- سبز- با شکل مشخص

کپک: بزرگ مسطح- به حالت پراکنده– معمولا کلونی ها در مرکز متمرکزاند- رنگ متنوع

در غذاهای آماده مصرف:

حدمجاز مخمر به ازای هر گرم←باید کمتر از 10000تا باشد.

حدمجازکپک به ازای هر گرم←کمتر از 500 تا باشد.

روشهای میکروبیولوژیکی سریع:

روشهای سنتی مثلTVC و.... ←وقت گیر←نتایج بعد از 10 ساعت الی 5 روز مشخص می شود. امروزه روشهای الکتریکی استفاده می شود. مثل اپید متریک و کنداکتی متریک ←فعالیت میکروبی را اندازه گیری می کنند.

نسبت به روشهای سنتی مناسب ترند و برای تعیین مقبولیت (قابل قبول بودن فرآورده) و تخمین زمان تمام شدن نگهداری فرآورده(منقرض شدن) بکار می روند.

پایه های تئوریک این تکنیک ها←توسط Eden,Firstenbery (1984) توضیح داده شد.

از تجهیزات تجاری رایج می توان به , Bactometer  Malthy Automated و Rabit اشاره کرد.

Recommended microbiological limits for seafood (ICMSF^* 1986)

*ICMSF: The International Commission on Microbiological Specification for Food

 با سلام بعد از تاخیر بسیار طولانی در به روز رسانی وبلاگ دوباره می خواهم مطلب در وب بذارم امیدوارم مورد استفاده قرار بگیره.البته با توجه که الان من دانشجوی تربیت مدرس هستم وکارهای بچه های اینجا رو با نام خودشون درج میکنم از شما عزیزان هم اگر دانشجوی این رشته در سایر دانشگاه ها هستید یا علاقمند به تبادل اطلاعات در رابطه علم فرآوری هستید و بویژه با بچه های ارشد تربیت مدرس، مطالب خود را به میل زیر فرستاده تا در وب بنام خود شماو دانشگاهتون درج کنم.با سپاس از تمامی شما

roohi_aam@yahoo.com

به نام خدا

با سلام

و ضمن تبریک رسیدن این شب های پر رمز و راز قدر...

من دارم روی یک مقاله ای کار می کنم در حین مطالعه با واژه فلس خوار روبه رو شدم

از شما خواننده گرامی اگر راجع به این واژه توضیحاتی دارید برام در قسمت نظرات بنویسید ممنون میشم .

در واقع نوشته ماهی فلس خوار